在北京潘家園古玩市場旁，有一個老酒店，“她”名叫北京河南大廈。

　　常來往北京的河南人都知道，在這座酒店里，能聽到純正的家鄉(xiāng)話，吃到地道的豫菜，喝茶是信陽毛尖，品酒有杜康仰韶。不管是來之前，還是去之后，大家對“她”最多的評價是——跟家里一模一樣！

　　今年8月8日，這座酒店將迎來19歲生日。19年間，“她”從青澀到成熟，從初創(chuàng)時的寂寂無名到今日譽(yù)滿京華，“她”見證了京豫間的一次次互通互聯(lián)，承載著兩地河南人心靈深處對家的眷戀。在這背后，一批又一批河南大廈人在大家看見抑或看不見的地方，默默地工作著，他們有的少年時離開父母，有的中年了夫妻分居，有的二十年圍爐做豫菜就為那一筷頭的家鄉(xiāng)味，有的大學(xué)畢業(yè)當(dāng)門童只是想把最美的笑容留在北京。

　　7月22日至24日，大河網(wǎng)記者在北京河南大廈采訪。從今天起，大河網(wǎng)將推出“豫人·豫菜·遇北京——北京河南大廈開業(yè)19周年系列報道”，以期通過我們的文字和圖片，向家鄉(xiāng)人民展現(xiàn)他們在北京的工作和生活。今天我們推出第一篇報道，題目是《北京河南大廈掌勺人王巖：“京城豫菜第一家”絕非浪得虛名》，敬請關(guān)注。

　　 核心提示：

　　從河南招廚師，不管你出自新東方，還是去山東找過藍(lán)翔，都得按大廈里積淀的豫菜制作流程再培訓(xùn)。

　　從河南鄉(xiāng)間收散養(yǎng)的土雞，今天收明天運到確保新鮮，過去10只母雞吊桶湯，現(xiàn)在用20只，目的是為了味兒更醇。

　　其他地方的豫菜師傅做小酥肉，不放蛋液不拎勺，在北京河南大廈，誰放蛋液誰滾蛋，原因很簡單，還是為了做出地道的豫菜……

　　39歲的王巖是北京河南大廈第三任總廚，說到大廈里做的豫菜，他望望餐廳門口“京城豫菜第一家”的牌子，緩緩地說，在其他地方，大家吃不到地道豫菜，那些最多只能叫“河南人做的江湖菜”，北京河南大廈里的豫菜，絕非浪得虛名！

　　大河網(wǎng)記者 尚國傲 實習(xí)生 賈雪慧 貢鈺瑩/文圖

　　名師坐鎮(zhèn)地道豫菜“扎根”20年

　　王巖是開封人，2013年，時年37歲的他當(dāng)上了北京河南大廈第三任總廚。今年7月，王巖又升任了餐飲部經(jīng)理。

　　15歲開始在開封學(xué)廚，19歲時，北京河南大廈開業(yè)，王巖應(yīng)聘成功，從普通員工、領(lǐng)班、廚師長、總廚，到現(xiàn)在餐飲部經(jīng)理，他一干就是20年。即便如此，見了陳禮明，王巖還是謙虛得很。

　　陳禮明先生曾是在鄭州的國際飯店第一任總廚，呂長海先生是中州賓館總廚，自1996年北京河南大廈開業(yè)，他們兩位就被聘請到大廈，一直擔(dān)任餐飲顧問指導(dǎo)工作。

　　“可以說，北京河南大廈制作豫菜的理念、方法，以及廚師挑選的標(biāo)準(zhǔn)等等，就是在那時候扎下來的根底，并且一直傳承到現(xiàn)在。”王巖說，陳禮明是他的師傅，現(xiàn)在已經(jīng)退休，目前返聘為河南大廈菜品制作顧問。

　　廚師在外面再厲害到這都得“本土化”

　　目前，北京河南大廈廚師71人，其中69個是河南人。

　　“都是正兒八經(jīng)從河南招聘過來的。”王巖說，北京河南大廈的廚師挑選非常嚴(yán)格，“再厲害的廚師也要經(jīng)過河南大廈‘本土化’的熏陶”。

　　招聘時，報考人員先在鄭州考試，這個環(huán)節(jié)和其他地方招聘一樣，一般是試菜，考驗基本功。過了鄭州的關(guān)，到了北京河南大廈，繼續(xù)培訓(xùn)，培訓(xùn)完還考，只有認(rèn)可了大廈制作豫菜的理念，學(xué)會了傳統(tǒng)豫菜制作的方法，才有可能留下來。

　　要想原汁原味 就得有耐心不偷工

　　在王巖看來，豫菜就是開封菜，最多分出來一個洛陽水席，剩下的都是地方特色小吃，代表不了河南特色。豫菜的代表菜品中，燴面、小酥肉、糊涂面條、大包子、小籠包等，在河南大廈很常見。

　　所謂“常見”，其實最能體現(xiàn)功夫，一如武俠小說里，功力越深厚的人，外表則越如常人。

　　“比如小酥肉，可以毫不夸張地說，即便你是在老家吃的，比起北京河南大廈里做的，都要遜色許多。”王巖說，在老家吃的小酥肉，顏色灰暗，和空氣接觸的地方，比較硬，淹沒在湯汁里的，又比較軟，吃起來口感不好，這主要是因為廚師圖省事不按傳統(tǒng)方法做，雞蛋、面、芡一拌出來就蒸，而河南大廈的小酥肉，用純紅薯芡攪拌，不加一點雞蛋，蒸出來色澤亮、口感好，但對廚師來說，這樣做費時費力，技術(shù)要求也高。

　　追求與眾不同 只能技術(shù)精進(jìn)原產(chǎn)地取材

　　遵循傳統(tǒng)做法，原產(chǎn)地取材，制作過程不偷工不減料，才能做出地道豫菜，這早已成為每個北京河南大廈廚師的共識。

　　所以，他們對原材料的要求幾近苛刻。

　　“我們有自己的采購渠道，原材料都是從河南直接運到這里。比如吊湯用的老母雞，都是從河南老家散養(yǎng)農(nóng)戶手里一只只收購來的，而且必須當(dāng)天收第二天運到，否則退貨；鯉魚、白條、甲魚，都是從河南直接運來的，甚至連粉芡、打吊爐燒餅的面以及粉條、粉皮這些東西，都是取自老家。”王巖說，不僅如此，在制作時，為了保持地道豫菜的味道，甚至可以說是聲譽(yù)，廚師們也是費盡了心思，比如為了讓吊湯的口味更接近老味道，過去吊桶湯，用10只母雞，現(xiàn)在用20只。

　　豫菜的特色功夫，除了吊湯、刀工和火工等，還有一絕就是干貨漲發(fā)。干貨漲發(fā)有油發(fā)、水發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等，說白了就是把干貨泡開，唯獨豫菜里，有油發(fā)的方法，在很多豫菜店里幾近不用這種費工費時的方法時，在北京河南大廈里，這種方法卻大有發(fā)揚光大之勢。

　　“北京河南大廈體現(xiàn)豫菜干貨漲發(fā)特點的菜品就是廣肚的制作。全國的菜系里面都沒有油發(fā)廣肚，只有河南菜用。”王巖說，油發(fā)廣肚時，干的廣肚用溫油回軟，然后再用熱油哄飽滿，之后用冷水浸泡，再用堿用面把油分洗掉，這樣發(fā)出來的廣肚膨脹疏松，容易入味，豫菜中的名菜酸辣廣肚，正宗的都是油發(fā)廣肚。

?來源:大河網(wǎng)